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convert は「〜を〜に変える」という他動詞ですが、目的語には何が使用できますか？

convert は「変える・転換する」の意味を持ちますが、change「変更する、変える」に代用可能です。

change の方が一般的に使われる単語です。
基本的に、目的語にはあらゆるものに（人・物・事・物事の機能を変える、変形・改造する）使用できます。
convert には、その他の意味として「宗教を変える＝改宗させる」「お金を外貨に両替する・現金に替える」があります。
例）
convert yen into dollars「円をドルに替える」
convert to another religion「他の宗教に改宗する」
be converted to Christianity「キリスト教に改宗する」

convert は、動詞changeと同様、SVO’ to/into O”（主語＋動詞＋目的語’to/into ＋目的語”）「O’をO“に変える」の文型です。

He plans to run a business by converting the old house into an accommodation facility.
彼は、古い家を宿泊施設に変えて事業を起こす計画をしている。

We converted our money into the local currency at the airport.
我々は、空港で、持っていたお金を現地の通貨に両替した。

He decided to convert to Christianity after participating in the bible study at a church.
彼は、教会での聖書の勉強会に参加したことで、キリスト教に改宗することに決めた。